Kars, Ardahan, Iğdır Bölgesi Veteriner Hekimleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Ercan Ödül “Kurbanlık hayvanın seçimi, kurban ibadetinin hayvan refahı ve insan sağlığına uygun olarak icra edilebilmesi ve kesim sonrası etin muhafazasında dikkat edilecek hususlar” ile alakalı bilgilendirmelerde bulundu.

“Dinen bir hayvanın kurbanlık olabilmesi için tür, yaş ve sağlık kriterlerini sağlaması gerekmektedir. Koyun ve keçilerin bir, sığır ve mandaların iki, develerin ise beş yaşını tamamlamış olması gerekmektedir. Kurbanlık hayvanların tür, ırk, cinsiyet ve doğum tarihi bilgilerinin sorgulanabilmesi amacıyla Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından https://tarimcebimde.tarimorman.gov.tr/ adresinden “TarımCebimde” mobil uygulaması tüm cep telefonları için indirmeye açılmış olup, söz konusu mobil uygulamada Hayvansal Üretim ana menüsünden “Küpe Sorgulama” alt menüsü seçilerek satın almak istediğiniz hayvanın küpe numarası girilerek hayvan yaş, ırk, cinsiyet ve aşılama bilgilerine kolaylıkla ulaşılabilmektedir. Bunun haricinde en pratik yöntem ön dişlerden yaş tayinidir. Koyun ve keçilerin bir yaşını, sığır ve mandaların ise iki yaşını tamamladığının anlaşılabilmesi için alt çenedeki ön orta iki kalıcı dişlerin yerini almış olması gerekir.”

‘Kurbanlık alırken sağlıklı hayvanların seçilmesi büyük önem taşımaktadır’

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre insanlarda hastalık yaptığı tespit edilmiş 1415 patojen ajanın 815 tanesi zoonotik yani hayvanlardan insana geçebilen karakterdedir. Bu hastalıklar temas veya gıda yoluyla insanlara bulaşmaktadır. Ülkemizde başta tüberküloz, brusella, şarbon, ekinokok kisti ve tenya olmak üzere pek çok zoonoz hastalık büyük ve küçükbaş hayvanlarda görülmektedir.

Bu nedenle kurbanlık alırken sağlıklı hayvanların seçilmesi büyük önem taşımaktadır. Çok zayıf, güçlükle hareket eden, kabarık/karışık tüylü, iltihaplı yarası olan, vücut ısısı yüksek, burun ucu kuru, öksüren, güç veya sesli nefes alan, ağız, burun, kulak, anüs gibi doğal deliklerinden akıntı gelen ve sulu bir dışkısı olan hayvanlar hastalık belirtisi gösterdiklerinden dolayı kurbanlık olarak satın alınmamalıdır. Ancak unutulmamalıdır ki, bazı hastalıklar canlı hayvanlarda belirtiler oluşturabilirken bazıları herhangi bir belirti oluşturmaz. Bu nedenle kesim öncesinde hayvanların, kesim sonrasında ise kan, et ve iç organların veteriner hekim muayenesinden geçmesi gerekir.”

“HAYVANIN BİR GECE ÖNCEDEN AÇ BIRAKILMASI DA ETİN KALİTESİNİ OLUMLU YÖNDE ETKİLER”

Kurbanın kesim öncesi ve esnasında yaşayacakları stres ve yorgunluğun et kalitesini olumsuz yönde etkilediğine dikkat çeken Ödül, bu nedenle kesim öncesi, sırası ve sonrasında hayvanın refahına oldukça dikkat edilmesi gerektiğini belirtti.

Hayvanların kesim gününe kadar alıştıkları ortamda ve sürü içerisinde kalmalarının strese girmelerini önleyeceğini ifade eden Ödül, şu bilgiyi verdi: “Kurbanlık eğer uzun yoldan gelmiş ise kesim öncesinde yeterince dinlendirilmiş olmasına dikkat edilmeli. Kesim öncesi hayvanın bir gece önceden aç bırakılması da etin kalitesini olumlu yönde etkiler. Hayvanların kesim alanına getirilmeleri esnasında aşırı yorulması, dövülmesi, eziyet edilmesi, acele ettirilmesi, kesilen diğer hayvanları görmeleri ve kesimin tek bir bıçak darbesi ile yapılamaması strese neden olur. Bu tarz olumsuz unsurlar hayvanın kesim öncesi stresi yaşamasına, bu stres nedeniyle salgılanan bazı hormonların etkisiyle kesim esnasında kanın istenen şekilde hayvandan tamamen boşalmamasına, bu durumda etin koyu, sert ve lezzetsiz olmasına ve normalden daha çabuk bozulmasına yol açmaktadır. Bu nedenle kesim öncesi, sırası ve sonrasında kurbanlık hayvanı strese sokacak bahsettiğimiz bu gibi etkenlerden uzak durulması oldukça önemlidir.”

KESİM SONRASI ETLERİN MUHAFAZASI

Kesim sonrası etlerin muhafazasının et kalitesi ve gıda hijyeni açısından önemli olduğunu, kesim sonrasında elde edilen karkas etlerin yaklaşık 24 saat serin/soğuk (14 derecenin altında) ve temiz bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini ifade eden Ödül, açıklamasını şöyle tamamladı:

“Bu dinlendimeden sonra etlerin tüketilmesi doğru olacaktır. Bu süre beklenmeden yapılan doğrama işlemlerinde etin lezzetini veren dokular arası etsuyu henüz olgunlaşmamış etten çıkar ve kaybolur. Bu 24 saatlik olgunlaşma süresi beklenmeden doğranan ve dondurulan etlerde daha sonraki kullanım için çözdürme işleminde etin hacminin %40’ının kaybolduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Etler uzun süre saklanacak ise küçük porsiyonlara bölünerek dondurulması gerekmektedir. Büyük parçalar halinde dondurulan etler, çözündürüldüklerinde bir defada tüketilemediğinden tekrar tekrar dondurma ve çözündürme işlemleri sonrası bozulabilmekte ve gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Dondurulmadan buzdolabının soğuk bölümünde muhafaza edilen etler hijyenik kaliteye bağlı olarak yaklaşık bir hafta dayanabilmektedir. Küçük porsiyonlar halinde paketlendikten sonra dondurulan ve bu şekilde muhafaza edilen etler ise 6 ay kadar bozulmadan saklanabilmektedir. Kavurma yaptıktan sonra porsiyonlar halinde paketlenip dondurulan etler ise çiğ olarak dondurulanlara göre daha uzun süre dayanabilmektedir.”